Comer brik de pie

Comer brik en Túnez capital viene con una postura muy concreta: hombros hacia delante, codos hacia fuera, cabeza ligeramente inclinada lejos de tu propia camisa. Esto no se hace sentado. Te quedas de pie en el mostrador, o apoyado en una pared a dos pasos del puesto, y comes rápido, porque un brik que lleva noventa segundos esperando es una comida distinta, y peor, que uno recién salido del aceite. Yo lo aprendí por las malas, en un puesto cerca de Bab Bhar, al intentar llevar el mío hasta un banco.

Dónde	Puestos callejeros y pequeños restaurantes por todo Túnez capital, más densos en torno a la medina y la Ville Nouvelle
Coste	Alrededor de 3-6 TND por un brik clásico de huevo, más con atún o gambas
Tiempo necesario	Cinco minutos, si lo comes como está pensado para comerse
Cómo llegar	Se llega andando desde la mayoría de los hoteles del centro de Túnez capital; los puestos se concentran cerca de las puertas de la medina
Mejor época	Cualquier momento del día, salvo durante las horas de luz de Ramadán, cuando los puestos cierran hasta el iftar

La masa que no sobrevive a una comida sentada

Un brik es un triángulo de masa malsouka fina como el papel, doblada en torno a un huevo crudo y normalmente una cucharada de atún especiado, perejil y alcaparras, y luego se echa al aceite caliente bastante menos de un minuto. El calor convierte el exterior en fragmentos crujientes y ampollados mientras el huevo del interior queda blando, a veces todavía líquido. Ese contraste es todo el sentido de la cosa, y dura una ventana frustrantemente corta. A los diez minutos de salir del aceite, la corteza ya se ha vuelto correosa, el huevo ha terminado de cuajar del todo, y lo que estás comiendo es una aproximación triste de la cosa en sí.

Por eso el brik es fundamentalmente una comida de pie. Los vendedores te lo dan envuelto en un trozo de papel, a veces con un gajo de limón, y lo esperable es que te lo comas ahí mismo, a la vista de la freidora. Sentarte a una mesa no cambia nada de la masa en sí, pero añade los dos o tres minutos de caminar y esperar que un brik no sobrevive con su textura intacta. Para una imagen más completa de lo que lleva de verdad el relleno y cómo se desarrolló la técnica, la guía sobre el cuscús y el brik es una buena siguiente parada.

Qué lleva en realidad un brik

La versión clásica es el brik à l’œuf: atún, un huevo crudo, perejil y alcaparras envueltos en la malsouka antes de freír, de modo que el huevo se cuaja en su sitio en lugar de verterse suelto. Las variantes cambian a cordero picado, gambas, o simplemente patata y huevo para una opción más barata y casi vegetariana, y los mejores puestos anuncian dos o tres rellenos escritos en una pizarra en lugar de dar por hecho que quieres atún.

La harissa suele venir aparte en lugar de dentro, algo que me sorprendió la primera vez —había supuesto que el picante venía incorporado, pero la mayoría de los vendedores te dejan añadirla tú mismo, algo que conviene saber si eres prudente con el picante. Hay más sobre cómo encaja la harissa en la cocina tunecina en general en esta guía sobre la harissa y las especias tunecinas.

Los puestos donde todavía se hace así

No todos los brik de Túnez capital son iguales, y las diferencias tienen que ver sobre todo con la temperatura del aceite y con cuándo se hizo la malsouka, más que con nada exótico. Un puesto que fríe constantemente, con cola y una rotación visible, casi siempre es mejor que uno donde un único brik se queda a medio hacer esperando cliente. La guía de comida callejera de Túnez capital cubre puestos concretos con más detalle, pero el patrón general se mantiene por toda la ciudad y también en ciudades como Kairouan y Susa.

Dónde buscar	Qué esperar
Puestos junto a las puertas de la medina, cerca de Bab Bhar y Bab Souika	Rotación rápida, versión clásica de huevo y atún, se come de pie
Pequeños restaurantes en la medina	Brik como entrante antes de una comida completa, algo menos crujiente
Cafés de la Ville Nouvelle	A menudo una versión más cara, servida en plato de restaurante, a veces con cubiertos
Ciudades costeras como Susa y Monastir	Misma receta base, a veces con gambas añadidas dada la cercanía al mar

La forma correcta de comerlo sin desastre

Sujétalo bajo, sobre el papel en el que viene y no sobre tu ropa, y muerde desde una esquina en lugar del centro —así, cualquier huevo que se escape cae por el papel en lugar de por tu mano. El primer bocado es el más arriesgado, porque es donde más probable es que la yema siga líquida. Después de eso, inclina el brik ligeramente con cada bocado para que la gravedad juegue a tu favor y no en tu contra. Nada de esto es difícil una vez que lo has hecho un par de veces, pero el primer intento es de verdad una pequeña habilidad que aprender, y la mayoría de los tunecinos observarán a un turista visiblemente nervioso con divertida discreción antes que ofrecerse a ayudar.

El lugar del brik en la gran historia gastronómica tunecina

El brik ocupa el extremo informal, de pie, de una cultura gastronómica que también incluye el cuscús cocinado a fuego lento, los tajines de marisco de La Goulette, y toda una categoría de pastelería empapada en almíbar para el postre. Para una visión más amplia de cómo encaja, la guía de comida tunecina para principiantes es el punto de partida adecuado, y la guía de pastelería y dulces tunecinos cubre el otro extremo de la comida.

Si viajas durante el Ramadán, el ritmo en torno al brik cambia bastante —los puestos que funcionan todo el día el resto del año pasan a vender casi en exclusiva en la hora previa al iftar, un cambio que se cubre en la guía de comer en Túnez capital durante el Ramadán.

La cultura del café discurre en paralelo a todo esto en lugar de sustituirlo: una parada de brik y una parada de café son dos recados distintos en el día de la mayoría de la gente, no una única visita combinada. La guía del té de menta y la cultura del café cubre la otra mitad de ese tándem, incluido por qué nadie se apresura con un vaso de té como se apresura con un brik.

Combinar un desayuno de brik con un día fuera de la ciudad

Una parada de brik funciona bien como lo último que haces en Túnez capital antes de salir hacia una excursión de un día más larga, ya que es lo bastante rápida como para no retrasar una recogida y lo bastante saciante como para aguantar hasta el almuerzo. Si Dougga y los sitios romanos del interior están en tu lista, un tour cultural por Dougga y Testour combina de forma natural con un brik temprano cerca de tu hotel antes de que salga el grupo.

Para un día más largo más al sur, el tour VIP que recorre El Jem, Kairouan y Monastir o Susa cubre mucho terreno y se beneficia de un desayuno sólido y rápido en lugar de una comida sentada que quite tiempo a la mañana. Los viajeros con base en el Sahel que quieran algo más corto pueden preferir la excursión de medio día a Monastir desde Susa, que deja suficiente día libre para un almuerzo como es debido a la vuelta.

Sacarle el máximo partido a una parada de brik en la medina

El mejor enfoque es tratar el brik como un tentempié entre otras cosas, no como una comida destino en sí misma. Recorre la medina con un plan aproximado —un vistazo a los zocos, quizá una parada en la mezquita de Ez-Zitouna— y deja que un puesto de brik interrumpa esa ruta en lugar de anclarla. Los vendedores cerca de las puertas más concurridas suelen tener la rotación más rápida y, por tanto, el aceite más fresco, algo que importa más para el brik que para casi cualquier otra comida callejera tunecina, ya que una freidora cansada es la razón número uno por la que un brik decepciona.

Preguntas frecuentes sobre comer brik en Túnez capital

¿Qué lleva exactamente un brik clásico?

Una lámina fina de masa malsouka doblada en torno a atún, un huevo crudo, perejil y alcaparras, frita brevemente para que el exterior quede crujiente mientras el huevo se mantiene blando o líquido por dentro.

¿Por qué se come el brik de pie?

Porque solo mantiene su textura unos minutos después de freírse. Sentarte, buscar mesa o llevarlo a cualquier sitio le da tiempo a la masa para ablandarse y al huevo para terminar de cuajar, perdiendo el contraste que hace que merezca la pena comerlo.

¿Es picante el brik?

No por defecto. La harissa suele servirse aparte en lugar de mezclada en el relleno, así que puedes controlar tú mismo el picante.

¿Cuánto cuesta un brik en Túnez capital?

Entre 3 y 6 dinares tunecinos por la versión clásica de huevo y atún en un puesto callejero, aproximadamente uno o dos euros. Las versiones de restaurante cuestan más.

¿Se puede comer brik fuera de Túnez capital?

Sí, se encuentra por todo el país, incluidas ciudades costeras como Susa y Monastir, a veces con gambas añadidas dado el marisco local.

¿Es segura en general la comida callejera de Túnez capital?

Los puestos con mucha rotación y colas visibles son la apuesta más segura, ya que la comida no se queda esperando. La guía de comida callejera tiene más detalle sobre cómo valorar un puesto.

¿Hay versiones vegetarianas de brik?

Sí, un relleno de patata y huevo sin atún es habitual y suele estar disponible si lo pides, incluso donde no aparece en la carta.

¿Cuál es la mejor hora del día para comer brik?

Cualquier momento, salvo durante las horas de luz del Ramadán, cuando la mayoría de los puestos cierran y solo reabren en las horas previas al iftar.