Mangiare il brik in piedi

Mangiare il brik a Tunisi comporta una postura precisa: spalle in avanti, gomiti larghi, testa leggermente inclinata lontano dalla propria camicia. Per questo non ci si siede. Si sta in piedi al banco, o appoggiati a un muro a due passi dal chiosco, e si mangia in fretta, perché un brik rimasto fermo per novanta secondi è un cibo diverso, e peggiore, di uno appena uscito dall’olio. L’ho imparato nel modo lento, a un chiosco vicino a Bab Bhar, cercando di portare il mio fino a una panchina.

Dove	Chioschi di strada e piccoli ristoranti in tutta Tunisi, più concentrati intorno alla medina e alla Ville Nouvelle
Costo	Circa 3-6 TND per un brik classico all’uovo, di più con tonno o gamberetti
Tempo necessario	Cinque minuti, se lo si mangia nel modo in cui va mangiato
Come arrivare	Raggiungibile a piedi dalla maggior parte degli hotel del centro di Tunisi; i chioschi si concentrano vicino alle porte della medina
Momento migliore	Qualsiasi ora del giorno, tranne le ore diurne del Ramadan, quando i chioschi chiudono fino all’iftar

La sfoglia che non sopravvive a un pasto seduti

Il brik è un triangolo di sfoglia malsouka sottile come carta, ripiegata attorno a un uovo crudo e di solito una cucchiaiata di tonno speziato, prezzemolo e capperi, poi immerso nell’olio caldo per ben meno di un minuto. Il calore trasforma l’esterno in schegge fragili e bollose, mentre l’uovo all’interno resta morbido, a volte ancora colante. Quel contrasto è tutto il punto della faccenda, e dura una finestra frustrantemente breve. Dieci minuti dopo l’uscita dall’olio, la sfoglia è diventata coriacea, l’uovo ha finito di cuocere del tutto, e quello che si sta mangiando è una triste approssimazione della cosa vera.

Per questo il brik è fondamentalmente un cibo da mangiare in piedi. I venditori lo consegnano avvolto in un pezzo di carta, a volte con uno spicchio di limone, e l’aspettativa è che lo si mangi proprio lì, a vista della friggitrice. Sedersi a un tavolo non cambia nulla della sfoglia in sé, ma aggiunge i due o tre minuti di cammino e attesa che un brik non può sopravvivere mantenendo la consistenza intatta. Per un quadro più completo di cosa contiene davvero il ripieno e di come si è sviluppata la tecnica, la guida al couscous e al brik è una buona tappa successiva.

Cosa contiene davvero un brik

La versione classica è il brik à l’oeuf: tonno, un uovo crudo, prezzemolo e capperi ripiegati nella malsouka prima della frittura, così che l’uovo cuocia sul posto invece di essere versato libero. Le varianti sostituiscono con agnello macinato, gamberetti, o semplicemente patata e uovo per un’opzione più economica e tendenzialmente vegetariana, e i chioschi migliori elencano due o tre ripieni scritti su una lavagna invece di dare per scontato che si voglia il tonno.

La harissa di solito viene servita a parte anziché dentro, cosa che mi ha sorpreso la prima volta — davo per scontato che il piccante fosse incorporato, ma la maggior parte dei venditori lascia che sia il cliente ad aggiungerla, il che è utile sapere se si è prudenti con le spezie. Su come la harissa si inserisce nella cucina tunisina in generale si trova di più in questa guida alla harissa e alle spezie tunisine.

I chioschi dove si fa ancora così

Non tutti i brik di Tunisi si equivalgono, e le differenze riguardano soprattutto la temperatura dell’olio e quanto di recente sia stata preparata la malsouka, più che qualcosa di esotico. Un chiosco che frigge di continuo, con la fila e un ricambio visibile, è quasi sempre migliore di uno in cui un singolo brik resta a metà cottura in attesa di un cliente. La guida allo street food di Tunisi tratta chioschi specifici in maggior dettaglio, ma lo schema generale vale in tutta la città e anche in centri come Kairouan e Susa.

Dove cercare	Cosa aspettarsi
Chioschi alle porte della medina, vicino a Bab Bhar e Bab Souika	Ricambio rapido, versione classica uovo e tonno, mangiata in piedi
Piccoli ristoranti nella medina	Brik come antipasto prima di un pasto completo, leggermente meno croccante
Caffè della Ville Nouvelle	Spesso una versione più costosa, servita al piatto come al ristorante, a volte con le posate
Città costiere come Susa e Monastir	Stessa ricetta di base, occasionalmente con gamberetti aggiunti data la vicinanza al mare

Il modo giusto di mangiarne uno senza disastri

Tenetelo basso, sopra la carta con cui è stato consegnato invece che sopra i vestiti, e mordete da un angolo invece che dal centro — così qualsiasi uovo che sfugge cola sulla carta invece che sulla mano. Il primo morso è il più rischioso, dato che è lì che il tuorlo ha più probabilità di essere ancora liquido. Dopodiché, inclinate leggermente il brik a ogni morso in modo che la gravità lavori a vostro favore e non contro. Niente di tutto questo è difficile dopo averlo fatto un paio di volte, ma il primo tentativo è davvero una piccola abilità da imparare, e la maggior parte dei tunisini osserverà un turista visibilmente nervoso con divertimento silenzioso piuttosto che offrire aiuto.

Il posto del brik in una storia gastronomica tunisina più ampia

Il brik occupa l’estremo informale, da mangiare in piedi, di una cultura gastronomica che comprende anche il couscous cotto lentamente, i tajine di pesce a La Goulette, e un’intera categoria di dolci imbevuti di sciroppo. Per una visione più ampia di come si inserisce, la guida alla cucina tunisina per chi arriva la prima volta è il punto di partenza giusto, e la guida ai dolci e alle paste tunisine copre l’altro estremo del pasto.

Se viaggiate durante il Ramadan, il ritmo attorno al brik cambia notevolmente — i chioschi che nel resto dell’anno restano aperti tutto il giorno passano a vendere quasi esclusivamente nell’ora prima dell’iftar, un cambiamento trattato nella guida a mangiare a Tunisi durante il Ramadan.

La cultura del caffè scorre in parallelo a tutto questo invece di sostituirlo: una sosta per il brik e una al caffè sono due commissioni separate nella giornata della maggior parte delle persone, non un’unica visita combinata. La guida al tè alla menta e alla cultura dei caffè copre la seconda metà di questo abbinamento, incluso il motivo per cui nessuno si affretta con un bicchiere di tè come si affretta con un brik.

Abbinare una colazione a base di brik a una giornata fuori città

Una sosta per il brik funziona bene come ultima cosa da fare a Tunisi prima di partire per una gita di un giorno più lunga, dato che è abbastanza veloce da non ritardare un ritiro e abbastanza saziante da reggere fino a pranzo. Se Dougga e i siti romani dell’interno sono nella vostra lista, un tour culturale di Dougga e Testour si abbina naturalmente a un brik mattutino vicino al vostro hotel prima della partenza del gruppo.

Per una giornata più lunga più a sud, il tour VIP che tocca El Jem, Kairouan e Monastir o Susa copre molto terreno e trae vantaggio da una colazione solida e rapida invece di un pasto seduti che consuma la mattinata. I viaggiatori basati nel Sahel che vogliono qualcosa di più breve potrebbero preferire l’escursione di mezza giornata a Monastir da Susa, che lascia abbastanza tempo libero per un pranzo vero e proprio una volta rientrati.

Sfruttare al meglio una sosta per il brik nella medina

L’approccio migliore è trattare il brik come uno spuntino tra altre cose, non come un pasto-meta. Percorrete la medina con un piano di massima — uno sguardo ai souk, magari una sosta alla moschea di Ez-Zitouna — e lasciate che un chiosco di brik interrompa quel percorso invece di ancorarlo. I venditori vicino alle porte più trafficate tendono ad avere il ricambio più rapido e quindi l’olio più fresco, il che conta più per il brik che per quasi qualsiasi altro street food tunisino, dato che una friggitrice stanca è la ragione numero uno per cui un brik delude.

Domande frequenti sul mangiare brik a Tunisi

Cosa contiene esattamente un brik classico?

Un sottile foglio di sfoglia malsouka ripiegato attorno a tonno, un uovo crudo, prezzemolo e capperi, poi fritto brevemente in modo che l’esterno diventi croccante mentre l’uovo resta morbido o colante all’interno.

Perché il brik si mangia in piedi?

Perché mantiene la sua consistenza solo per pochi minuti dopo la frittura. Sedersi, cercare un tavolo o portarlo altrove dà alla sfoglia il tempo di ammorbidirsi e all’uovo il tempo di finire di cuocere, perdendo il contrasto che lo rende degno di essere mangiato.

Il brik è piccante?

Non di default. La harissa viene di solito servita a parte invece che mescolata al ripieno, così potete controllare voi stessi il livello di piccante.

Quanto costa un brik a Tunisi?

Circa 3-6 dinari tunisini per la versione classica con uovo e tonno a un chiosco di strada, all’incirca uno o due euro. Le versioni al ristorante costano di più.

Si trova il brik fuori Tunisi?

Sì, si trova in tutto il paese, incluse le città costiere come Susa e Monastir, a volte con gamberetti aggiunti data la disponibilità locale di frutti di mare.

Lo street food a Tunisi è generalmente sicuro da mangiare?

I chioschi con un ricambio elevato e file visibili sono la scelta più sicura, dato che il cibo non resta fermo a lungo. La guida allo street food ha maggiori dettagli su come valutare un chiosco.

Esistono versioni vegetariane del brik?

Sì, un ripieno di patata e uovo senza tonno è comune e di solito disponibile su richiesta anche dove non è indicato nel menu.

Qual è il momento migliore della giornata per mangiare brik?

Qualsiasi momento, tranne le ore diurne del Ramadan, quando la maggior parte dei chioschi chiude e riapre solo in prossimità dell’iftar.