Una mattina al mercato centrale

Ho messo la sveglia per le sei e mezza perché qualcuno mi aveva detto che valeva la pena vedere la sala del pesce del mercato centrale di Tunisi prima che il ghiaccio cominciasse a sudare, e si è rivelato uno dei consigli migliori che abbia ricevuto in questa città. Alle nove i corridoi erano ancora animati ma la scena teatrale della cosa si era già affievolita — le cassette mezze svuotate, la parte più rumorosa delle contrattazioni ormai finita, i venditori sistemati nel ritmo più lento del resto della giornata. Se c’è un’abitudine che vale la pena prendere a Tunisi, è arrivare a un mercato prima che la città stessa si sia svegliata del tutto.

Dove	Rue Charles de Gaulle, Ville Nouvelle, a pochi passi da Bab Bhar
Costo	Gratuito per passeggiare; un chilo di prodotti o pesce costa qualche TND
Tempo necessario	Quarantacinque minuti per girare con calma, di più se si compra
Come arrivare	Dieci minuti a piedi da Avenue Habib Bourguiba
Momento migliore	Prima delle nove, in un giorno feriale; più tranquillo e in ritardo il lunedì

La sala del pesce prima che il ghiaccio si sciolga

La sala del pesce coperta del mercato centrale è la parte a cui la gente si riferisce quando dice che il mercato vale una levataccia. Le cassette arrivano da La Goulette e più giù lungo la costa, e il tratto più intenso è breve — circa dalle sei alle otto, secondo il mio bighellonare non scientifico — dopo di che il meglio del pescato è già andato ai compratori dei ristoranti e il ritmo cala visibilmente.

I venditori lavorano con i clienti abituali in una sorta di codice, pesano senza che venga chiesto, e le grida che dall’ingresso sembrano caotiche si rivelano per lo più contrattazioni sulla differenza tra “molto fresco” e “fresco da un’ora”. Non ho comprato nulla quella mattina, non avendo dove cucinarlo, ma restare sul bordo della sala a guardare una triglia cambiare mano tre volte in due minuti valeva già da sola la sveglia.

Le barche tendono a non uscire la domenica, quindi il lunedì mattina di solito c’è notevolmente meno pesce sul ghiaccio rispetto al resto della settimana — utile da sapere se la sala del pesce in particolare è l’attrattiva più che il mercato nel suo insieme. L’edificio stesso, con le sue strutture in ferro e i lucernari di epoca francese, fa un buon lavoro nel contenere il peggio dell’odore, anche se resta a tutti gli effetti un mercato del pesce funzionante, e si veste di conseguenza.

Cosa si vende davvero oltre al pesce

Superata la sala del pesce, il mercato si apre su prodotti freschi, carne, olive vendute sfuse da barili, e una manciata di banchi che vendono frutta secca, noci e limoni conservati a peso. La sezione dei prodotti freschi è dove il mercato sembra meno uno spettacolo e più un martedì qualunque per tutti gli altri che ci sono dentro — carrelli, discussioni sul prezzo dei pomodori, qualcuno che testa i meloni all’odorato della nonna più che al tatto. Non è affatto allestito per i visitatori, il che è parte di ciò che lo rende degno di una visita; qui niente è disposto per una fotografia.

Una fila separata di banchi è specializzata in olive, e vale davvero la pena assaggiarle prima di comprare, perché la differenza tra un’oliva verde tunisina lavorata in un modo e un’altra è più grande di quanto si aspetti la maggior parte dei principianti. I venditori di solito offrono un assaggio senza farselo chiedere due volte, e un sacchetto piccolo è un souvenir più semplice di molte cose vendute vicino alla zona più turistica della medina.

Girarlo con qualcuno che conosce davvero i banchi

Girare da soli va bene e lo rifarei, ma un passaggio guidato per le stesse sale con qualcuno che sa spiegare cosa si sta guardando cambia l’esperienza più di quanto mi aspettassi all’inizio.

Un tour culinario del mercato centrale di Tunisi con degustazioni e una guida attraversa la sala del pesce, i banchi dei prodotti freschi e un paio dei banchi specializzati più piccoli con un contesto reale — quale pesce è di stagione, quale varietà di oliva è quale, perché il banco di un venditore di spezie è tre volte più grande di quello del vicino. Inizia abbastanza presto da cogliere il mercato al suo meglio e include degustazioni lungo il percorso, il che ha risolto il problema di non poter cucinare nulla di quanto avessi comprato.

Per una versione diversa ma affine della stessa idea fuori Tunisi, un tour della medina di Hammamet e del mercato delle spezie di Nabeul copre un mercato più piccolo e più specificamente incentrato sulle spezie, a circa un’ora lungo la costa, e si abbina bene a una gita di un giorno se il mercato centrale vi è piaciuto abbastanza da volerne una seconda dose in un contesto diverso.

Oltre la città: mercati non pensati affatto per i visitatori

Il mercato centrale di Tunisi è un mercato funzionante in cui i visitatori sono ben accetti, ma resta comunque un mercato di una capitale, con una certa quantità di traffico turistico incorporata nel suo ritmo anche a quell’ora così mattutina. I souk settimanali dell’interno — attorno a città la cui storia sfiora appena la costa — sono un ordine di grandezza completamente diverso e non allestito.

Un viaggio di due giorni che copre Le Kef, Kesra e Makthar include uno di questi souk rurali settimanali insieme a rovine romane e villaggi di montagna, e se la sala dei prodotti freschi del mercato centrale è stata la parte che vi è rimasta impressa, quel viaggio è il passo successivo onesto, non una ripetizione della stessa mattina.

Mercato	Ambientazione	Ideale per
Mercato centrale di Tunisi	Sala coperta di epoca coloniale, centro città	Pesce, prodotti freschi, una mattina veloce
Mercato delle spezie di Nabeul	All’aperto, città costiera	Spezie, ceramiche, una passeggiata più lenta
Souk settimanale di Le Kef	Rurale, una volta a settimana	Bestiame, lana, una folla interamente locale

Comprare qualcosa da portare davvero a casa

Pesce fresco e prodotti freschi ovviamente non viaggiano, ma spezie essiccate, limoni conservati sott’olio e piccoli barattoli di harissa comprati a un banco anziché a uno scaffale di supermercato si conservano ragionevolmente bene. Harissa e la dispensa di spezie tunisina tratta cosa vale la pena comprare sfuso rispetto a in barattolo, e ceramica di Nabeul: laboratori, mercati e cosa comprare è una scelta migliore del mercato centrale stesso se l’obiettivo è la ceramica, dato che i banchi del mercato sono orientati al cibo più che all’artigianato.

Dove si colloca il mercato centrale in una mattina più ampia a Tunisi

La posizione del mercato vicino a Bab Bhar lo inserisce naturalmente in una mattinata che comprende anche la medina di Tunisi, in particolare se si alloggia lungo Avenue Habib Bourguiba. Io ho fatto prima il mercato e poi la medina, sulla base della logica che i souk della medina restano animati più a lungo durante la giornata mentre le ore migliori del mercato sono davvero mattutine. Un percorso a piedi attraverso la medina di Tunisi si collega ragionevolmente bene dall’ingresso del mercato, se si vuole tenere l’intera mattinata a piedi.

Anche lo street food è a poca distanza, se il mercato vi lascia affamati invece che sazi. Street food a Tunisi: cosa mangiare e dove elenca alcuni banchi a breve distanza a piedi, e cibo tunisino: una guida per chi arriva per la prima volta è la lettura migliore da abbinare se il mercato vi ha dato appetito di contesto e non solo di colazione.

Errori da evitare

Domande frequenti sul mercato centrale di Tunisi

A che ora apre il mercato centrale di Tunisi?

La maggior parte dei banchi è al lavoro dalle sei del mattino, con la sala del pesce al suo picco di animazione e freschezza prima delle otto. Resta aperto tutto il giorno ma l’atmosfera si affievolisce notevolmente dopo la corsa mattutina.

Il mercato centrale è turistico?

Non particolarmente. È un mercato alimentare funzionante per la città, e i visitatori sono una piccola parte del suo traffico anche nelle ore più intense. Non c’è biglietto d’ingresso e niente è messo in scena per le fotografie.

Posso comprare cibo da mangiare sul posto?

Non proprio, come vero e proprio food court — è un mercato per comprare ingredienti più che un luogo con street food pronto all’interno. Per qualcosa da mangiare sul momento, i banchi vicini fuori dall’edificio del mercato sono una scelta migliore.

È sicuro passeggiarci da soli?

Sì, è un mercato pubblico in orario diurno con un flusso costante di persone. Le borse vengono urtate nei corridoi affollati come accadrebbe in qualsiasi mercato animato, quindi tenete gli oggetti di valore vicino piuttosto che in una tasca aperta.

Cosa dovrei comprare lì?

Olive sfuse, spezie essiccate e limoni conservati viaggiano bene e hanno un sapore notevolmente migliore delle versioni preconfezionate. Pesce fresco e prodotti freschi sono da cucinare quel giorno stesso, non da portare a casa.

Vale la pena un tour guidato invece di girare da soli?

Se volete un contesto — cosa è di stagione, quali banchi vale la pena fermarsi a vedere, perché i venditori di spezie variano tanto in dimensione — sì. Girare da soli resta comunque piacevole, solo meno istruttivo.

Come si confronta con i souk della medina?

Il mercato centrale è incentrato sul cibo e ha un carattere popolare; i souk della medina puntano più su artigianato, tessuti e banchi orientati ai turisti. Sono a pochi passi l’uno dall’altra e vale la pena farli in coppia più che scegliere tra i due.

Il lunedì è una brutta giornata per la visita?

Per la sala del pesce in particolare, sì — il pescato tende a essere più scarso dato che le barche di solito non escono la domenica. Per i prodotti freschi e l’atmosfera generale, il lunedì resta un giorno lavorativo normale al mercato.