Comer brik de pé

Há uma postura específica associada a comer brik em Tunes: ombros para a frente, cotovelos para fora, cabeça ligeiramente inclinada para longe da própria camisa. Não nos sentamos para isto. Ficamos de pé ao balcão, ou encostados a uma parede a dois passos da banca, e comemos depressa, porque um brik que já está pousado há noventa segundos é uma comida diferente, e pior, do que um acabado de sair do óleo. Aprendi isto da forma difícil, numa banca perto de Bab Bhar, ao tentar levar o meu para um banco.

Onde	Bancas de rua e pequenos restaurantes por toda Tunes, mais densos em torno da medina e da Ville Nouvelle
Custo	Cerca de 3-6 TND por um brik clássico de ovo, mais com atum ou camarão
Tempo necessário	Cinco minutos, se for comido como deve ser
Como chegar	A pé, a partir da maioria dos hotéis do centro de Tunes; as bancas concentram-se junto às portas da medina
Melhor altura	Qualquer altura do dia, exceto durante as horas diurnas do Ramadão, quando as bancas fecham até ao iftar

O folhado que não sobrevive a uma refeição sentada

Um brik é um triângulo de massa malsouka finíssima, dobrado em torno de um ovo cru e normalmente uma colherada de atum temperado, salsa e alcaparras, depois mergulhado em óleo quente por bem menos de um minuto. O calor transforma o exterior em estilhaços quebradiços e crocantes, enquanto o ovo lá dentro permanece macio, por vezes ainda líquido. Esse contraste é todo o objetivo, e dura uma janela frustrantemente curta. Dez minutos fora do óleo e a casca já ficou correosa, o ovo já acabou de cozinhar por completo, e o que se está a comer é uma triste aproximação da coisa em si.

É por isso que o brik é, no fundo, uma comida de pé. Os vendedores entregam-no embrulhado num pedaço de papel, por vezes com uma fatia de limão, e a expectativa é que se coma ali mesmo, ao alcance da vista da fritadeira. Sentar-se a uma mesa não muda nada na própria massa, mas acrescenta os dois ou três minutos de caminhada e espera que um brik não consegue sobreviver com a textura intacta. Para uma visão mais completa do que de facto vai dentro do recheio e de como a técnica evoluiu, o guia do cuscuz e do brik é uma boa paragem seguinte.

O que de facto vai dentro de um brik

A versão clássica é o brik à l’oeuf: atum, um ovo cru, salsa e alcaparras dobrados dentro da malsouka antes de fritar, de modo a que o ovo cozinhe no próprio lugar, em vez de ser deitado à parte. As variações trocam por carneiro picado, camarão, ou apenas batata e ovo para uma opção mais barata e mais vegetariana, e as melhores bancas listam duas ou três opções de recheio num quadro em vez de presumirem que se quer atum.

A harissa costuma vir à parte em vez de dentro, o que me surpreendeu da primeira vez — tinha presumido que o picante vinha incorporado, mas a maioria dos vendedores deixa que se adicione por conta própria, o que vale a pena saber se for cauteloso quanto ao picante. Há mais sobre como a harissa se encaixa na cozinha tunisina em geral neste guia da harissa e das especiarias tunisinas.

As bancas onde ainda se faz assim

Nem todos os briks de Tunes são iguais, e as diferenças resumem-se sobretudo à temperatura do óleo e à frescura recente da malsouka, e não a nada de exótico. Uma banca que está constantemente a fritar, com fila e rotatividade visível, é quase sempre melhor do que uma onde um único brik fica meio pronto à espera de um cliente. O guia de comida de rua de Tunes cobre bancas específicas com mais profundidade, mas o padrão geral mantém-se por toda a cidade e também em vilas como Kairouan e Sousse.

Onde procurar	O que esperar
Bancas junto às portas da medina, perto de Bab Bhar e Bab Souika	Rotatividade rápida, versão clássica de ovo e atum, comido de pé
Pequenos restaurantes na medina	Brik como entrada antes de uma refeição completa, ligeiramente menos estaladiço
Cafés da Ville Nouvelle	Muitas vezes uma versão mais cara, servida à mesa como num restaurante, por vezes com talheres
Vilas costeiras como Sousse e Monastir	Mesma receita de base, ocasionalmente com camarão acrescentado, dada a proximidade do mar

A forma correta de comer um sem desastre

Segure-o baixo, sobre o papel em que veio em vez de sobre a roupa, e morda a partir de um canto em vez do meio — assim, qualquer ovo que escape escorre pelo papel e não pela mão. A primeira dentada é a mais arriscada, já que é onde a gema tem mais probabilidade de ainda estar líquida. Depois disso, incline ligeiramente o brik a cada dentada, para que a gravidade trabalhe a favor e não contra. Nada disto é difícil depois de o fazer duas vezes, mas a primeira tentativa é genuinamente uma pequena habilidade a aprender, e a maioria dos tunisinos observa um turista visivelmente nervoso com divertimento discreto, em vez de se oferecer para ajudar.

O lugar do brik numa história alimentar tunisina maior

O brik situa-se na ponta casual e de pé de uma cultura gastronómica que também inclui cuscuz cozinhado lentamente, tajines de marisco em La Goulette, e toda uma categoria de doces embebidos em xarope para a sobremesa. Para uma visão mais ampla de como se encaixa, o guia da comida tunisina para principiantes é o ponto de partida certo, e o guia dos doces e pastelaria tunisina cobre a outra ponta da refeição.

Se viajar durante o Ramadão, o ritmo em torno do brik muda consideravelmente — bancas que funcionam o dia todo no resto do ano passam a vender quase exclusivamente na hora antes do iftar, uma mudança abordada no guia sobre comer em Tunes durante o Ramadão.

A cultura do café corre em paralelo a tudo isto, sem o substituir: uma paragem para brik e uma paragem para café são duas coisas separadas no dia da maioria das pessoas, não uma única visita combinada. O guia do chá de hortelã e da cultura de café cobre a segunda metade dessa combinação, incluindo porque ninguém apressa um copo de chá da forma como se apressa um brik.

Combinar um pequeno-almoço de brik com um dia fora da cidade

Uma paragem para brik funciona bem como a última coisa a fazer em Tunes antes de partir para uma excursão mais longa, já que é suficientemente rápida para não atrasar uma recolha e suficientemente saciante para durar até ao almoço. Se Dougga e os sítios romanos do interior estiverem no seu plano, uma excursão cultural a Dougga e Testour combina naturalmente com um brik cedo, perto do hotel, antes de o grupo partir.

Para um dia mais longo, mais a sul, a excursão VIP que percorre El Jem, Kairouan e Monastir ou Sousse cobre bastante terreno e beneficia de um pequeno-almoço sólido e rápido, em vez de uma refeição sentada que consome a manhã. Viajantes baseados no Sael que queiram algo mais curto talvez prefiram a excursão de meio dia a Monastir a partir de Sousse, que deixa tempo suficiente do dia livre para um almoço como deve ser depois do regresso.

Tirar o melhor partido de uma paragem para brik na medina

A melhor abordagem é tratar o brik como um petisco entre outras coisas, e não como uma refeição de destino. Percorra a medina com um plano vago — um olhar pelos souks, talvez uma paragem na mesquita Ez-Zitouna — e deixe que uma banca de brik interrompa esse percurso, em vez de o ancorar. As bancas junto às portas mais movimentadas costumam ter a rotatividade mais rápida e, por isso, o óleo mais fresco, o que importa mais para o brik do que para quase qualquer outra comida de rua tunisina, já que uma fritadeira cansada é a maior razão isolada para um brik desiludir.

Perguntas frequentes sobre comer brik em Tunes

O que há exatamente dentro de um brik clássico?

Uma folha fina de massa malsouka dobrada em torno de atum, um ovo cru, salsa e alcaparras, depois frita rapidamente, de modo a que o exterior fique estaladiço enquanto o ovo permanece macio ou líquido por dentro.

Porque se come o brik de pé?

Porque só mantém a textura durante uns minutos depois de frito. Sentar-se, procurar uma mesa, ou levá-lo para qualquer lado dá tempo à massa para amolecer e ao ovo para acabar de cozinhar, perdendo o contraste que faz valer a pena comê-lo.

O brik é picante?

Não por defeito. A harissa costuma vir à parte em vez de misturada no recheio, por isso pode controlar o picante por conta própria.

Quanto custa um brik em Tunes?

Cerca de 3 a 6 dinares tunisinos pela versão clássica de ovo e atum numa banca de rua, aproximadamente um a dois euros. As versões de restaurante custam mais.

Posso encontrar brik fora de Tunes?

Sim, encontra-se por todo o país, incluindo em vilas costeiras como Sousse e Monastir, por vezes com camarão acrescentado, dado o marisco local.

A comida de rua em Tunes é geralmente segura para comer?

As bancas com grande rotatividade e filas visíveis são a aposta mais segura, já que a comida não fica parada. O guia de comida de rua tem mais detalhe sobre como avaliar uma banca.

Existem versões vegetarianas do brik?

Sim, um recheio de batata e ovo sem atum é comum e normalmente disponível a pedido, mesmo onde não consta da lista.

Qual é a melhor altura do dia para comer brik?

Qualquer altura, exceto durante as horas diurnas do Ramadão, quando a maioria das bancas fecha e só reabre já perto do iftar.