Une matinée au marché central

J’ai réglé un réveil à six heures et demie parce que quelqu’un m’avait dit que la halle aux poissons du marché central de Tunis valait la peine d’être vue avant que la glace ne commence à fondre, et cela s’est avéré être l’un des meilleurs conseils qu’on m’ait donnés dans cette ville. À neuf heures, les allées étaient encore animées, mais le spectacle s’était déjà bien atténué — les caisses à moitié vidées, le plus fort des enchères passé, les commerçants installés dans le rythme plus lent du reste de la journée. S’il y a une habitude à prendre à Tunis, c’est bien celle d’arriver sur un marché avant que la ville elle-même ne se soit vraiment réveillée.

Où	Rue Charles de Gaulle, Ville Nouvelle, à quelques pas de Bab Bhar
Coût	Gratuit pour flâner ; un kilo de produits ou de poisson coûte quelques TND
Temps nécessaire	Quarante-cinq minutes pour bien flâner, davantage si vous achetez
Comment y aller	Dix minutes à pied depuis l’avenue Habib Bourguiba
Meilleur moment	Avant neuf heures, en semaine ; plus calme et plus tardif le lundi

La halle aux poissons avant que la glace ne fonde

La halle aux poissons couverte du marché central est la partie que les gens ont en tête quand ils disent que le marché mérite un départ matinal. Les caisses arrivent de La Goulette et d’autres points plus loin sur la côte, et la période la plus animée est courte — grosso modo de six à huit heures, selon mon observation totalement empirique — après quoi le meilleur de la pêche est déjà parti chez les acheteurs des restaurants, et le rythme retombe visiblement.

Les vendeurs travaillent avec les clients réguliers dans une sorte de langage abrégé, pesant sans qu’on le leur demande, et les cris qui paraissent chaotiques depuis l’entrée se révèlent surtout être du marchandage sur la différence entre « très frais » et « frais depuis une heure ». Je n’ai rien acheté ce matin-là, n’ayant nulle part où cuisiner, mais rester au bord de la halle à regarder un rouget changer de mains trois fois en deux minutes valait à lui seul le réveil matinal.

Les bateaux ne sortent généralement pas le dimanche, si bien que les matinées du lundi ont d’ordinaire nettement moins de choses sur la glace que le reste de la semaine — à savoir si c’est spécifiquement la halle aux poissons qui vous attire, plutôt que le marché dans son ensemble. Le bâtiment lui-même, avec sa ferronnerie et ses verrières datant de la période française, fait plutôt bien son travail pour contenir le pire des odeurs, même s’il s’agit toujours d’un marché aux poissons en pleine activité, et cela se sent en conséquence.

Ce qui se vend vraiment au-delà du poisson

Au-delà de la halle aux poissons, le marché s’ouvre sur les fruits et légumes, la viande, les olives vendues en vrac depuis des tonneaux, et une poignée d’étals vendant fruits secs, noix et citrons confits au poids. La section des produits frais est l’endroit où le marché ressemble le moins à un spectacle et le plus à un mardi ordinaire pour tous les autres présents — des chariots, des discussions sur le prix des tomates, la grand-mère de quelqu’un qui teste les melons à l’odeur plutôt qu’au toucher. Rien n’y est mis en scène pour les visiteurs, ce qui fait justement une partie de son intérêt ; rien ici n’est arrangé pour la photographie.

Une rangée d’étals à part est spécialisée dans les olives, et cela vaut vraiment la peine de goûter avant d’acheter, tant la différence entre une olive verte tunisienne préparée d’une façon ou d’une autre peut être plus grande que ce à quoi la plupart des novices s’attendent. Les vendeurs tendent généralement une olive à goûter sans qu’on ait besoin d’insister, et un petit sac fait un souvenir plus facile à emporter que la plupart des choses vendues plus près de la zone touristique de la médina.

Le parcourir avec quelqu’un qui connaît vraiment les étals

Flâner seul est parfait et je le referais volontiers, mais un passage guidé dans les mêmes halles avec quelqu’un capable d’expliquer ce que l’on regarde change l’expérience plus que je ne m’y attendais.

Un circuit culinaire au marché central de Tunis avec dégustations et un guide parcourt la halle aux poissons, les étals de produits et quelques comptoirs spécialisés plus petits, avec un vrai contexte — quel poisson est de saison, quelle variété d’olive est laquelle, pourquoi l’étal d’un vendeur d’épices est trois fois plus grand que celui de son voisin. Il commence assez tôt pour saisir le marché à son meilleur et inclut des dégustations en chemin, ce qui a résolu le problème de ne pas pouvoir cuisiner ce que j’aurais acheté.

Pour une version différente mais liée de la même idée en dehors de Tunis même, un circuit dans la médina de Hammamet et le marché aux épices de Nabeul couvre un marché plus petit, plus spécifiquement centré sur les épices, à environ une heure le long de la côte, et se combine naturellement avec une excursion d’une journée si le marché central vous a suffisamment plu pour vouloir une seconde dose dans un cadre différent.

Au-delà de la ville : des marchés qui ne sont pas du tout pensés pour les visiteurs

Le marché central de Tunis est un marché en pleine activité où les visiteurs se trouvent être les bienvenus, mais c’est tout de même un marché de capitale, avec une part de trafic touristique intégrée à son rythme, même à cette heure matinale. Les souks hebdomadaires de l’intérieur du pays — autour de villes dont l’histoire touche à peine la côte — relèvent d’un tout autre ordre, entièrement dépourvu de mise en scène.

Un circuit de deux jours couvrant Le Kef, Kesra et Makthar inclut l’un de ces souks ruraux hebdomadaires aux côtés de ruines romaines et de villages de montagne, et si la halle aux produits frais du marché central est ce qui vous a marqué, ce voyage constitue l’étape suivante honnête plutôt qu’une simple répétition de la même matinée.

Marché	Cadre	Idéal pour
Marché central de Tunis	Halle couverte de l’époque coloniale, centre-ville	Poisson, produits frais, une matinée rapide
Marché aux épices de Nabeul	En plein air, ville côtière	Épices, céramiques, une flânerie plus lente
Souk hebdomadaire du Kef	Rural, une fois par semaine	Bétail, laine, une foule entièrement locale

Acheter quelque chose que l’on peut vraiment rapporter chez soi

Le poisson et les produits frais ne voyagent évidemment pas, mais les épices séchées, les citrons confits dans l’huile, et les petites boîtes de harissa achetées à un étal plutôt qu’en supermarché se conservent raisonnablement bien pour le transport. La harissa et le placard à épices tunisien détaille ce qui vaut la peine d’être acheté en vrac plutôt qu’en pot, et la poterie de Nabeul : ateliers, marchés et quoi acheter est un meilleur choix que le marché central lui-même si la céramique est votre objectif, car les étals du marché penchent plutôt vers l’alimentaire que vers l’artisanat.

Où se situe le marché central dans une matinée plus large à Tunis

L’emplacement du marché près de Bab Bhar en fait un choix naturel pour une matinée qui inclut aussi la médina de Tunis, en particulier si vous logez quelque part le long de l’avenue Habib Bourguiba. J’ai fait le marché d’abord et la médina ensuite, en partant du principe que les souks de la médina restent animés plus tard dans la journée, tandis que les meilleures heures du marché sont vraiment matinales. Un itinéraire à pied dans la médina de Tunis s’enchaîne assez bien depuis l’entrée du marché si vous voulez garder toute la matinée à pied.

Les stands de street food ne sont pas loin non plus, si le marché vous laisse sur votre faim plutôt que rassasié. La street food à Tunis : quoi manger et où répertorie une poignée d’étals à quelques pas, et la cuisine tunisienne : un guide pour les néophytes est un meilleur complément si le marché vous a surtout donné envie de contexte plutôt que d’un simple petit-déjeuner.

Erreurs à éviter

Questions fréquentes sur le marché central de Tunis

À quelle heure ouvre le marché central de Tunis ?

La plupart des étals sont en activité dès six heures du matin, la halle aux poissons étant la plus animée et la plus fraîche avant huit heures. Il reste ouvert toute la journée, mais l’ambiance s’estompe nettement après la ruée matinale.

Le marché central est-il touristique ?

Pas vraiment. C’est un marché alimentaire en pleine activité pour la ville, et les visiteurs ne représentent qu’une petite part de son trafic, même aux heures de pointe. Il n’y a pas de droit d’entrée, et rien n’y est mis en scène pour les photos.

Puis-je y acheter de quoi manger sur place ?

Pas vraiment sous forme de véritable espace de restauration — c’est un marché pour acheter des ingrédients plutôt qu’un lieu proposant de la street food préparée à l’intérieur. Pour manger sur le pouce, les étals proches, à l’extérieur du bâtiment du marché, sont un meilleur choix.

Est-il sûr de s’y promener seul ?

Oui, c’est un marché public en journée avec un flux de passants constant. Les sacs se font bousculer dans les allées animées comme dans n’importe quel marché fréquenté, donc gardez vos objets de valeur près de vous plutôt que dans une poche ouverte.

Que devrais-je vraiment y acheter ?

Les olives en vrac, les épices séchées et les citrons confits se transportent bien et ont un goût nettement meilleur que les versions préemballées. Le poisson et les produits frais sont à cuisiner le jour même, pas à ramener chez soi.

Une visite guidée vaut-elle mieux que de simplement flâner ?

Si vous voulez du contexte — ce qui est de saison, quels étals valent le détour, pourquoi les vendeurs d’épices varient tant en taille — oui. Flâner seul reste agréable, juste moins instructif.

Comment cela se compare-t-il aux souks de la médina ?

Le marché central est axé sur l’alimentation et a une ambiance populaire ; les souks de la médina penchent davantage vers l’artisanat, les textiles et les étals tournés vers les touristes. Ils sont à quelques pas l’un de l’autre et méritent d’être faits ensemble plutôt que de choisir entre les deux.

Le lundi est-il un mauvais jour pour visiter ?

Pour la halle aux poissons en particulier, oui — la pêche a tendance à être plus maigre, car les bateaux ne sortent généralement pas le dimanche. Pour les produits frais et l’ambiance générale, le lundi reste un jour de marché ordinaire.